minioの公式Dockerfileでは

Dockerfile

CMD ["minio"]

docker-compose.yml

command: server /data

結果

minio server /data として実行される。

minio/minio Dockerfile - Docker Hub

ということはrailsだと

Dockerfile

CMD ["bundle", "exec", "rails", "s"]

docker-compose.yml

command: -p 3001

結果

bundle exec rails s -p 3000 として実行される。