解決

self.class.send(:define_method, "hoge") で呼び出す

class C
  def initialize(n)
    self.class.send(:define_method, n) { puts "some method #{n}" }    
  end
end

事象

initialize 内で、 define_method をコールすると NoMethodError: undefined method define_method エラーが発生。

ruby - How to use define_method inside initialize() - Stack Overflow